งานทดลองนี้ประเมินผงเทมเป้ 4 รูปแบบเป็นส่วนผสมเพิ่มรสในน้ำซุปผักที่ลดโซเดียม 20% และ 30% ผลชี้ว่าผงเทมเป้สุกงอมช่วยคงความชอบของผู้บริโภคได้ดีที่สุด โดยสูตรลดโซเดียม 30% ยังมีความชอบโดยรวมไม่ต่างจากสูตรเกลือเต็ม แต่ผลยังจำกัดอยู่ในผลิตภัณฑ์ต้นแบบและการทดสอบประสาทสัมผัส ไม่ใช่หลักฐานผลลัพธ์ทางสุขภาพ
ข้อค้นพบสำคัญ
- โซเดียมที่เติมตามการคำนวณลดจาก 314.7 เป็น 251.8 และ 220.3 มก./100 มล. ในสูตรลด 20% และ 30% ตามลำดับ สูตรผงเทมเป้สุกงอมมีสารประกอบอะมิโนอิสระสูงสุด 245.6 และ 242.2 มก.สมมูลกรดกลูตามิก/ลิตร สูตรลด 20% ที่เติมผงชนิดนี้มีคะแนนความชอบรวมสูงสุดในกลุ่มลดโซเดียมและสูงกว่าสูตรควบคุมลดเกลืออย่างมีนัยสำคัญ ส่วนสูตรลด 30% ยังคงความชอบสูงและไม่ต่างจากสูตรเกลือเต็ม
ทำไมจึงมีความสำคัญระดับโลก
การลดโซเดียมโดยไม่สูญเสียการยอมรับเป็นโจทย์สำคัญของการป้องกันโรคไม่ติดต่อ งานนี้เสนอแนวทางใช้วัตถุดิบหมักเป็นตัวชดเชยรสแบบ clean label ซึ่งอาจต่อยอดสู่อุตสาหกรรมอาหารได้หากผลทำซ้ำในผลิตภัณฑ์หลากหลายและประเมินความคงตัว ความปลอดภัย และต้นทุน
บทบาทของนักวิจัยไทย
นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์และมหาวิทยาลัยขอนแก่นร่วมพัฒนาและประเมินแนวทางเพิ่มรสจากเทมเป้ สะท้อนศักยภาพไทยด้านวิทยาศาสตร์อาหารและการออกแบบอาหารเพื่อสุขภาพ
ข้อจำกัดที่ควรรู้
เป็นการทดลองในน้ำซุปต้นแบบจากเทมเป้ที่ผลิตในห้องปฏิบัติการ ผู้เข้าร่วม 282 คนอาจไม่แทนผู้บริโภคทุกกลุ่ม การวัดเป็นความชอบระยะสั้น โซเดียมเป็นค่าที่คำนวณจากการเติม และไม่มีข้อมูลการบริโภคระยะยาว ความดันโลหิต หรือผลลัพธ์สุขภาพ จึงยังสรุปไม่ได้ว่าส่วนผสมนี้ลดโรคจากโซเดียมได้จริง