งานทดลองเปรียบเทียบพาสเจอไรซ์ 80°C กับสเตอริไลซ์ 121°C หลังสร้างเจลซูริมิปลาทรายแดงด้วย microbial transglutaminase เอนไซม์ช่วยเพิ่มแรงและระยะการแตกของเจลก่อนให้ความร้อน แต่สเตอริไลซ์ทำลายโครงข่าย เพิ่มสารระเหยจาก oxidation/Maillard และลดการย่อยในหลอดทดลอง จนหักล้างประโยชน์ของการเชื่อมขวางมากกว่าพาสเจอไรซ์
ข้อค้นพบสำคัญ
- MTG เพิ่มแรงและระยะการแตกพร้อมลดความชื้นที่บีบออก พาสเจอไรซ์คงหรือเพิ่มเนื้อสัมผัสเล็กน้อยในเจลไม่เชื่อมขวางแต่ทำให้เจล MTG อ่อนลง สเตอริไลซ์รบกวน beta-sheet ลด hydrophobic interactions เพิ่ม disulfide bonds และทำให้โครงสร้างแตก TBARS เพิ่มหลังพาสเจอไรซ์แต่ลดหลังสเตอริไลซ์ซึ่งผู้เขียนตีความว่ามีการสลาย malondialdehyde ขณะสารระเหยเพิ่ม MTG เพิ่มความหลากหลายเปปไทด์ แต่ความร้อนลดความหลากหลายและการย่อย
ทำไมจึงมีความสำคัญระดับโลก
อาหารทะเลซูริมิพร้อมบริโภคต้องสมดุลความปลอดภัย อายุเก็บ เนื้อสัมผัส กลิ่น และโภชนาการ งานนี้ช่วยชี้ว่าการออกแบบเอนไซม์กับความร้อนแยกจากกันไม่ได้ และมีนัยต่ออุตสาหกรรมโปรตีนแปรรูปทั่วโลก
บทบาทของนักวิจัยไทย
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารีและ BIOTEC รวมวิทยาศาสตร์อาหาร โปรตีน จุลโครงสร้าง และ peptidomics เพื่ออธิบายไม่เพียงว่าเนื้อสัมผัสเปลี่ยน แต่เปลี่ยนผ่านกลไกใด
ข้อจำกัดที่ควรรู้
เป็นระบบซูริมิสูตรหนึ่งในห้องปฏิบัติการ การย่อยเป็น in vitro ไม่เท่าการดูดซึมในมนุษย์ สารระเหยไม่ได้เชื่อมตรงกับการยอมรับของผู้บริโภค และการลด TBARS หลังสเตอริไลซ์อาจทำให้ตีความ oxidation ต่ำเกินจริง ไม่ได้รายงาน challenge test จุลชีพ อายุเก็บ หรือสมดุลพลังงานอุตสาหกรรม