ข้อมูลจากบทคัดย่อ
ยังไม่มีสรุปภาษาไทยสำหรับระเบียนนี้
ด้านล่างเป็นบทคัดย่อต้นฉบับภาษาอังกฤษจากข้อมูลบรรณานุกรม โปรดตรวจบทความต้นฉบับก่อนอ้างอิง
Jackfruit seeds (JFSs) are an underutilized agro-industrial by-product with considerable nutritional and functional potential for sustainable food fermentation. This study evaluated the feasibility of using jackfruit seed flour as a partial malt substitute in beer brewing at replacement levels of 0%, 25%, 50%, and 75% (w/w). Fresh jackfruit seeds were processed into flour, gelatinized, and mashed with pale ale malt in the presence of α-amylase before fermentation with Saccharomyces cerevisiae, Lutra kveik ale yeast. The physicochemical properties of the raw materials, starch hydrolysis during mashing, beer quality attributes, and volatile aroma compounds were investigated. Compared with pale ale malt, JFS contained higher crude protein (13.22%), total phenolic content (476.66 mg GAE/100 g), and antioxidant activity. HPLC-IR analysis demonstrated the formation of fermentable sugars during mashing, although starch conversion from JFS remained incomplete at higher substitution levels. Increasing JFS substitution significantly enhanced beer foamability (up to 142.22%) and foam stability (112.84 s), which was attributed to the higher protein content of the seeds. However, beers containing higher proportions of JFS exhibited darker color and increased turbidity, reaching 680 NTU at 75% substitution. HS-SPME-GC-MS analysis revealed changes in alcohols, esters, and ketones with increasing JFS substitution. These findings demonstrate that jackfruit seed flour can serve as a sustainable malt adjunct for beer production, improving selected quality attributes while valorizing agricultural by-products. The study highlights the potential of jackfruit seeds as a functional brewing ingredient that supports the development of sustainable and next-generation fermented beverages.
เหตุผลที่อยู่ในฐานติดตาม
ระเบียนนี้ได้รับ Impact Signal 74/100 จากความใหม่ แหล่งเผยแพร่ ความร่วมมือ และสัญญาณในข้อมูลบรรณานุกรม คะแนนนี้ใช้จัดลำดับการติดตาม ไม่ใช่การตัดสินคุณภาพงานวิจัย
ประเด็นที่เกี่ยวข้อง: Food composition and properties · Hops Chemistry and Applications · Fermentation and Sensory Analysis
บทบาทของนักวิจัยและสถาบันไทย
Nyan Minn Paing · Witsaponr Jorsungnoen · Sumittra Thaingoea · Shankar Neupane · Do Quyen Nguyen · Nattaya Konsue · Mae Fah Luang University
ข้อจำกัดของข้อมูล
หน้านี้เป็นระเบียนบรรณานุกรมและข้อมูลจากบทคัดย่อ ยังไม่ใช่บทวิเคราะห์ฉบับเต็มหรือการประเมินคุณภาพงานวิจัย ควรตรวจสอบ DOI และเอกสารต้นฉบับก่อนนำไปอ้างอิง