ข้อมูลจากบทคัดย่อ
ยังไม่มีสรุปภาษาไทยสำหรับระเบียนนี้
ด้านล่างเป็นบทคัดย่อต้นฉบับภาษาอังกฤษจากข้อมูลบรรณานุกรม โปรดตรวจบทความต้นฉบับก่อนอ้างอิง
Cocoa bean (Theobroma cacao L.) fermentation is an important postharvest process that influences the physicochemical characteristics and quality of cocoa beans. This study investigated the effects of controlled fermentation temperatures (15, 25, 35, and 45 °C) on physicochemical properties and metabolite dynamics. Beans were fermented for 8 days without turning during the first 2 days, followed by daily turning and drying at 50 °C for 3 days. Fermentation temperature significantly affected physicochemical properties, metabolite profiles, and quality-related characteristics of dried cocoa beans. Fermentation at 15 °C showed characteristics of less extensive fermentation, including the highest yield (47.17%), water activity (0.57), reducing sugar (17.84 mg/g), and total phenolic compounds (2.39 mg/g), together with the lowest total titratable acidity (0.26%). In contrast, fermentation at 45 °C resulted in the lowest yield (37.67%), total soluble solids (2.23 °Brix), moisture content (4.11%), water activity (0.46), reducing sugar (3.24 mg/g), and total phenolic compounds (0.36 mg/g), while producing the highest total titratable acidity (0.39%). Theobromine content remained unchanged (3.38–3.87 mg/g), whereas catechin increased slightly (0.03–0.10 mg/g) with increasing temperature. These findings support temperature-controlled fermentation for improving postharvest quality control and value addition in cocoa production.
เหตุผลที่อยู่ในฐานติดตาม
ระเบียนนี้ได้รับ Impact Signal 72/100 จากความใหม่ แหล่งเผยแพร่ ความร่วมมือ และสัญญาณในข้อมูลบรรณานุกรม คะแนนนี้ใช้จัดลำดับการติดตาม ไม่ใช่การตัดสินคุณภาพงานวิจัย
ประเด็นที่เกี่ยวข้อง: Food Chemistry and Fat Analysis · African Botany and Ecology Studies · Microencapsulation and Drying Processes
บทบาทของนักวิจัยและสถาบันไทย
Theerapong Kammoon · Sathian Boonkum · Patcharee Pattanagul · Pratchaya Tipduangta · Supavej Maniyom · Chiang Mai University
ข้อจำกัดของข้อมูล
หน้านี้เป็นระเบียนบรรณานุกรมและข้อมูลจากบทคัดย่อ ยังไม่ใช่บทวิเคราะห์ฉบับเต็มหรือการประเมินคุณภาพงานวิจัย ควรตรวจสอบ DOI และเอกสารต้นฉบับก่อนนำไปอ้างอิง