การทดลองอบลมร้อนผงปลาดุกลูกผสมที่ 60-180 องศาเซลเซียสพบผลแลกเปลี่ยนหลายด้าน อุณหภูมิสูงลดความชื้นและจุลชีพ แต่เร่งการออกซิเดชัน ลดกรดไขมันสำคัญและสมบัติเชิงหน้าที่ ผู้วิจัยประเมินว่า 120 องศาให้สมดุลดีที่สุดในชุดเงื่อนไขที่ศึกษา
ข้อค้นพบสำคัญ
- ความชื้นลดจาก 6.24% เป็น 4.75% และ water activity จาก 0.42 เป็น 0.23 โดยจุลชีพลดลงที่อย่างน้อย 120 องศา โปรตีนเชิงสัดส่วนเพิ่ม 57.63% เป็น 62.24% แต่ไขมันลด 22.49% เป็น 17.17% DHA ลด 4.61% เป็น 3.20% และ emulsion stability ลด 57.14% เป็น 42.10% เมื่ออุณหภูมิถึง 180 องศา
ทำไมจึงมีความสำคัญระดับโลก
การทำปลาที่เน่าเสียง่ายให้เป็นผงอาจลดการสูญเสีย เพิ่มอายุการจัดจำหน่าย และสร้างส่วนผสมโปรตีน แต่กระบวนการต้องรักษากรดไขมัน กลิ่น และหน้าที่ในสูตรอาหาร งานนี้ให้ข้อมูลสำหรับเลือกอุณหภูมิตามเป้าหมายผลิตภัณฑ์มากกว่าการเร่งความร้อนสูงสุด
บทบาทของนักวิจัยไทย
มหาวิทยาลัยบูรพาและมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ร่วมกับนักวิจัยจีนวิเคราะห์ปลาดุกที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจในไทยอย่างครอบคลุมตั้งแต่โภชนาการ กลิ่น จุลชีพ ไปถึงโครงสร้างวัสดุ
ข้อจำกัดที่ควรรู้
ผลเป็นระดับห้องปฏิบัติการและไม่รายงานเวลาอบ ผลผลิตพลังงาน ต้นทุน การทดสอบผู้บริโภค หรืออายุเก็บพร้อมบรรจุภัณฑ์ คำว่า microbial safety ต้องอาศัยชนิดเชื้อและเกณฑ์มาตรฐาน ไม่ใช่จำนวนรวมเพียงอย่างเดียว การเพิ่มโปรตีนเชิงเปอร์เซ็นต์สะท้อนการสูญน้ำ/องค์ประกอบ ไม่ใช่สร้างโปรตีนเพิ่ม