การให้ความร้อนหลังเกิดเจลเปลี่ยนโครงสร้าง กลิ่น และการย่อยของซูริมิปลาทรายแดงที่เชื่อมขวางด้วยเอนไซม์
งานทดลองเปรียบเทียบพาสเจอไรซ์ 80°C กับสเตอริไลซ์ 121°C หลังสร้างเจลซูริมิปลาทรายแดงด้วย microbial transglutaminase เอนไซม์ช่วยเพิ่มแรงและระยะการแตกของเจลก่อนให้ความร้อน แต่สเตอริไลซ์ทำลายโครงข่าย เพิ่มสารระเหยจาก oxidation/Maillard และลดการย่อยในหลอดทดลอง จนหักล้างประโยชน์ของการเชื่อมขวางมากกว่าพาสเจอไรซ์